2009年07月28日

蕎麦打ち教室in「TOKYO蕎麦塾」

水回し.jpg


定例になった「TOKYO蕎麦塾」の
蕎麦打ち教室に参加した。

毎回、テーマを決めて勉強しているのだが
今回のテーマは「カスリとイカダを出さない方法」について。

カスリというのは包丁の空打ちのことで
切ったつもりがカスってしまって
切りそびれの細く薄い蕎麦ができてしまうこと。

イカダというのは「筏」の意味で
切ったつもりが文字どおり筏のように
蕎麦がつながったままになってしまうこと。

要するに「切り方の技術向上」をめざす、
ということなのだが……、
上手に切るためには、その前の段階で
蕎麦がちゃんと打てていなければならない。

超初心者のジェイジェイは
最初の段階の「水回し」が習得できなくて
蕎麦というには、ほど遠いモノが
できあがってしまう。
ソバじゃなしに、遠いわけね。(;一_一)


で、今回は自分としては
あくまでも基本から学ぶ、
という姿勢でまずは副塾長の見本打ちを
じっくり見せていただいた。

まずは、こね鉢に蕎麦粉を入れて水を注ぎ
均等に水を含ませていく「水回し」の作業から。
(上の写真)

途中を割愛しながら次の作業を紹介すると……
その蕎麦を円盤状にまとめたものを
麺棒をつかって平たく延していく。


延す.jpg


これを八枚に畳んだものを切って行くのだが、
(十二枚に畳むやり方もありますが)
カスリやイカダをださず、好みの細さを保ち
一定のテンポで切り進めていくことが
いかに難しいか!


切り.jpg


ちなみに副塾長は、私のカレではないけれど
左利きなので、左端から左利き用の包丁で
切っている。

で、みごとに切り終えた蕎麦が下の写真。
お話によると、熟練の蕎麦職人は、
十秒間で、およそ二十本というテンポで切るとか。


蕎麦切り.jpg


ジェイジェイは、どんなに順調なときでも
その半分以下のスピードで、
切り幅はバラバラ、ときどきカスリ
といった情けない状態。

しかも、会員の方のご好意で、よく手入れされ
抜けば玉ちるような鋭い切れ味の包丁を
お借りしたのにも関わらず……

自分が情けなくて思わず目から汗が (T_T)
この責任は誰がとるんだ!
という関係諸氏のあたたかい目に見守られながら、

我が家に戻って、蕎麦を茹であげ
家族とともに責任を果たしたのでした。


(下の写真が自分が打った蕎麦。
今回は切れぎれの蕎麦にはならずにすんだようです)

手打ち蕎麦 (2).jpg


ブログ順位はこちらをポチッと!
にほんブログ村 グルメブログ 東京食べ歩きへ
にほんブログ村












posted by ジェイジェイ at 00:00| 東京 ☀| Comment(0) | 蕎麦 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: